اصول و ضوابط طراحی رستوران
- نمای بیرونی رستوران :
قسمت آشکار و قسمت پنهان : طراحی موفق یک رستوران ، تا حد زیادی به چگونگی مشاهده یا احساس مشتری بستگی دارد . در محیط های شلوغ و پرازدحام سردر رستوران باید به گونه ای باشد که کاملاً مشخص و مجزا به نظرآید و جلب توجه کند . این مساله به ویژه در مورد رستوران های حاشیه جاده ها بسیار حایز اهمیت است و باید به گونه ای طراحی شود که اتومبیلی که با سرعت از آن محل عبور می کند تابلوی رستوران و سردرآن را مشاهده نماید و در چنین اماکنی تابلو رستوران یکی از اجزای بسیار پراهمیت درطراحی خارجی رستوران محسوب می شود و عامل مشخص کننده ای در نمای خارجی رستوران به شمار می رود زیرا موجب جلب توجه مشتری شده و در ذهن او به عنوان نشانه رستوران باقی می ماند . امروزه طراحان گرافیک ، با بهره گیری از رنگ ، فرم خاص و نورپردازی ، تابلوهایی بسیار تاثیرگذار که پیام آن نیز روشن و واضح و در عین حال بسیار جذاب است ، خلق می کنند . سبک حروف روی تابلو نیز باید منعکس کننده نوع رستوران باشد و به مردم نشانه هایی را که بدانند در داخل رستوران با چه روبرو می شوند ، ارائه نماید . گذشته از شکل تابلو ، خوانا بودن حروف روی آن نیز امری بسیار ضروری است . تابلو ضمن اینکه از اجزای تکمیل کننده طراحی ساختمان است ، در عین حال عاملی مستقل است که باید با طراحی معماری هماهنگ باشد . بنابراین وجود تابلویی که خواندنش آسان باشد و نیز جلب توجه نماید ضروری می باشد . مشخص بودن سردر رستوران را می توان با رنگی کردن و بنوعی جدا کردن از ساختمان های اطراف طراحی کرد و نمی بایست تابلو را با خط های که خواندن آن به راحتی امکان پذیر نیست نوشت یا تابلو را با رنگهای زمینه و نوشته یک رنگ طراحی نمود . طراحی سردر رستوران ، خود به تنهایی موجب تمایز آن رستوران از سایر رستوران های رقیب است و تصویری به یادماندنی در ذهن میهمانان ایجاد می نماید . البته ناگفته نماند که می بایست به نام انتخابی رستوران نیز توجه ویژه ای کرد که نامی با مسما ، تک و در عین حال زیبا باشد . اغلب مشتریان ممکن است از آشنا یان خود راجع به رستورانی چیزی بشنوند یا تبلیغ آن را بخوانند و یا قسمت ها و طراحی های بیاد ماندی را به خاطر بسپارند ، تمامی این اطلاعات موجب می شود که مشتری نسبت به رفتن یا نرفتن به آن رستوران برای اولین بار تصمیم بگیرد . با صرف اولین غذا در رستوران ، بیشتر مشتریان در مورد بازگشت مجدد به آنجا تصمیم می گیرند .
ظاهر رستوران ، به شیوه های گوناگونی بر مشتری تاثیر می گذارد . مسلما مکان دارای نقش تعیین کننده در سبک معماری رستوران است . بدین معنا که طراحی رستوران کنار دریا با رستوران داخل شهر یا بین جاده ای یکسان نیست و مشتری طبق مکان رستوران ، انتظار طراحی خاصی را نیز دارد .
اولین نگاه مشتری به بخش آشکار رستوران می باشد . سردر و ظاهر ساختمان و سپس دکور شامل طراحی میز و صندلی ها ، نور پردازی ، رنگ ، کف سالن و … که نشان دهنده لوکس و مجلل بودن رستوران یا ارزان قیمت بودن آن خواهد بود و از این رو مشتری پس از برانداز این موارد تصمیم به رفتن یا نرفتن به آن رستوران می گیرد و همین نکته است که به مشتری القا می کند که قیمت این رستوران چند است و آیا می تواند از این رستوران استفاده کند یا خیر ؟!! مشتری معمولاً برای انتخاب رستوران دلخواه ، به شیوه جستجو برای خرید کالا عمل می کند . اگر ظاهرآن جالب باشد به داخل و مشخصات دیگر آن هم نگاهی می اندازد و در صورتی که ظاهر رستوران نظر وی را جلب نکند احتمال استفاده از خدمات آن تا حد بسیار زیادی کاهش میابد . لذا طراحی باید همچون عاملی نیرومند ، تصمیم به بازگشت مجدد به رستوران را در مشتریان تقویت کند . چنانچه طراحی ظاهر ساختمان و تجهیزات مناسب نباشد مردم همیشه با شک و تردید غذای خود را انتخاب می کنند و این سوال را در ذهن می پرورانند که آیا این غذا سالم است یا خیر ؟!! بعنوان مثال اکثر مردم بر این باورند که رستوران های کنار جاده ای محیطی غیر بهداشتی دارند و انتظار سرو غذا با ظروف لب پریده وغیر بهداشتی و همچنین قاشق و چنگال چرب را از آن ها دارند و اگر چنین نباشد در نگاه این اکثریت ، غیر عادی جلوه می نماید . طراحی مناسب نما و ورودی رستوران ، غالبا مانع از بروز چنین پیش داوری ها یی می شود . امروزه ، بسیاری از رستورا ن ها تابلو و محل های ورودی خود را ارتقا بخشیده اند تا بتوانند با جلب نظر مشتریان ، آنان را به ورود به رستوران تشویق کنند . در این رستوران ها بخش خارجی رستوران همانند ساختمانی فوق مدرن و بسیار لوکس نمایش داده می شود که این چنین نمایی می تواند حاکی از وجود فضایی بسیار مجلل و باشکوه در داخل رستوران باشد .
رستوران هایی که طراحی ، دکوراسیون ، نور پردازی و فضای مناسبی داشته باشند ، محیط گرم ، صمیمی و شاد را برای مشتری تداعی می کنند . اگر مکان رستوران که نقش تعیین کننده در سبک معماری رستوران دارد درست طراحی شده باشد و از طراحی های یکنواخت و تقلیدی استفاده نشده باشد ، مشتری فضای رستوران را بر خلاف ذهنیتی که از قبل در مورد تریاها و رستوران های یکنواخت و خسته کننده ی دیگر داشته می بیند و جذب محیط آن می شود .
پس یکی از رموزکلید موفقیت در طراحی “منحصر به فرد” بودن آن است . در مورد رستوران های زنجیره ای ، عامل معماری ، طراحی نما و دکوراسیون و آرم خاص است که به سرعت با مشتری ارتباط برقرارمی کند و به سرعت موجب شناسایی آن از طرف مشتری می شود . با این وجود ، باید توجه داشت که تکیه زیاد بر چشم انداز یا بعبارتی ظاهر معماری ، موجب محدودیت قابلیت تغییرساختمان درآینده و همچنین محدودیت در تامین بودجه برای دیگر بخش ها نگردد . همچنین چشم انداز ساختمان باید به گونه ای طراحی شود که براحتی قابل تقلید برای دیگران نباشد وهرگزاز قرینه سازی استفاده نشود . چراکه اشخاص و رانندگانی که از جلوی رستوران می گذرند نه تنها متوجه خود ساختمان می شوند بلکه متوجه مناظر طبیعی اطراف آن نیز می شوند . درحقیقت دور نما به تاثیر اولیه رستوران بر افراد کمک می کند . دورنما نیز همانند سردر و تابلو نشانگر فضای درون رستوران است . به همین ترتیب ، مشاهده دورنمایی که درآن گیاهان بدون آرایش خاصی قرار گرفته و انواع مختلف گل ها و درختان در آن یافت می شود مسلما محیطی غیر رسمی داخل رستوران را به مشتری القا می کند . دربرخی موارد ، هماهنگی طرح دورنما و معماری ساختمان نوعی تاثیر دراماتیک را ایجاد می نماید . رستورانی که در محلی قرار گرفته باشد که مناظر بسیار دیدنی و جذاب در اطراف آن وجود دارد و سایر عوامل طراحی نیز ، منطبق و هماهنگ با محیط طبیعی آن منطقه انتخاب شده باشد موفق تر می باشد . همچنین دورنما در رستورانهایی که پارکینگ دراطراف آن قراردارد بسیار حایز اهمیت است . زیرا بعضی مواقع می توان با آرایش هنرمندانه درختان و بوته ها ، ساختمان ها و محل های بد منظره اطراف را از دید مشتریان پنهان کرد . همانگونه که گفته شد تصویر خارجی رستوران تاثیر اولیه را بر مشتری گذاشته و مشتری با مشاهده آن فضای خاصی متناسب با نمای خارجی رستوران برای خود تجسم می نماید .
- درب ورودی رستوران :
تاثیر بعدی درلحظه قدم گذاردن مشتری از قسمت ورودی ابتدایی به قسمت ورودی رستوران ایجاد می شود . راهروی کوچک بین درب و قسمت پذیرش موجب می شود که مشتری قبل از ورود به محیط پرهیجان داخل ، مقابل ورودی توقف کوتاهی داشته باشد و این می تواند تاثیر بسیار خوبی بر تصمیم وی داشته باشد . لازم بذکر است که شیوه های جداسازی محیط خارج از داخل رستوران باید با نوع و مکان رستوران هماهنگ باشد . شرایط آب و هوایی ایجاب می کند که قسمت ورودی رستوران دارای یک فیلتر باشد . اینکه فضایی بین درب ورودی با درب رستوران ایجاد شود دربیشتر موارد یک ضرورت است و شکل آن بر شناخت مشتری از رستوران تاثیر می گذارد . در رستوران هایی که از درب شیشه ای استفاده شده است ، مشتریان می توانند محیط داخل رستوران و حتی غذاهای رنگین روی میزها را مشاهده کنند ، که این خود نوعی دعوت است اما درب های چوبی نوعی حس کنجکاوی را در مشتری برمی انگیزد . گاهی ایجاد چنین حس کنجکاوی می تواند آگاهانه و از روی تعمد باشد و در بعضی موارد نیز باعث امتناع مشتری از ورود به رستوران گردد .
درب ورودی علاوه بر اینکه نشانگر نوع رستوران است ؛ باید به راحتی نیز قابل استفاده باشد و ضمنا باید توجه شود تا بوی غذاهایی که در رستوران طبخ می شود در این مکان به مشام نرسد . بطور کلی ، هتل داران و صاحبان رستوران ها که مبالغ گزافی به نیت ارائه خدمات اجتماعی و به امید برداشت سود متعارف و جلب مشتری بیشتر سرمایه گذاری کرده اند ، قطعا موارد مشروحه را در نظر خواهند گرفت تا زحمات آن ها به نتیجه رضایت بخشی منتهی گردد .
- انواع رستوران :
- رستوران های معمولی که خود به سه دسته تقسیم بندی می شوند .
- رستوران های سنتی که سرانه فضا در آن ها یک و سه دهم تا یک و نه دهم متر مربع برای هر نفر می باشد و البته با میزهای ۲ نفره و چند نفره و با پیشخدمت ، غالبا دارای سرویس فضای نمایش و فضای کافی برای افراد .
- رستوران هایی با میز سلف سرویس که سرانه فضا در آن ها یک و شش دهم متر مربع برای هر نفر است و فضای سلف سرویس ، فضای پخت و آماده سازی غذا را شامل می شود .
- رستوران های ویژه که دارای سرانه فضایی به اندازه دو متر مربع برای هر نفر می باشد و الزامات خاص مانند
- گریل روم (Grill Room) )سالن مخصوصی است که در مقابل مشتری ، غذا طبخ می شود( ، در این سالن تمام وسایل رستوران و آشپزخانه وجود دارد و افرادی که مایل باشند ، می توانند در این سالن غذا صرف کنند .
- فود کورت (Food Court) (سالن یزرگی که به چند غرفه مختلف تقسیم شده و در هر غرفه غدای های خاص یا دسرهای مختلف ارائه می شود ) . تمام غذاهایی که در این مجموعه فروخته می شود ارزان قیمت و سریع است و محل نشتن برای تمام غرفه ها یک سالن مشترک است و همچنین هر غرفه برای دریافت پول خود صندوق جداگانه ای دارد و سرو سرویس اداره می شود . این مکان ها معمولا در محل های تجاری بزرگ مثل پاساژ ها برای صرف غدای مشتریان دایر می شو
- تریا (Teria) در سالن تریا ، بستنی ، نوشابه ، چای ، قهوه ، کیک و غذاهای ساده مانند همبرگر و ساندویچ سرو می شود . گاهی مسافرین ، در ساعاتی به هتل وارد می شوند که رستوران تعطیل است ولی تریا ظرف ۲۴ ساعت بازاست و نباید بسته باشد ، از این جهت مسافران می توانند هر ساعت که وارد هتل شدند از تریا استفاده نمایند . ضمنا قیمت آنچه که در تریا مصرف می شود ارزانتر از قیمتی است که در رستوران حساب می شود .
- رستوران های بوفه (Buffet) به رستوران هایی گفته می شود که از قبل چندین نوع غداهای مختلف و متنوع همرا با دسر آماده روی میز گذاشته شده و به زیبائی چیده شده است و هر فرد مایل است به هر میزانی که می خواهد از این غذاها استفاده کند و محدودیت برای استفاده چند بار ندارند و قیمت برای هر نفر جلوی درب ورودی اخذ می شود . ارائه خدمات به گونه ای که ظروف روی میز خالی نشوند در این رستوران ها بسیار حائز اهمیت است .
- فضاهای داخلی رستوران :
- سالن اصلی رستوران .
پذیرش . این قسمت میبایست در معرض دید عموم قرار گیرد تا فرد پس از ورود به محیط داخل رستوران دچار سر در گمی نشود .
بار . بعضی از رستوران ها یک بار نوشیدنی برای مشتریان در حال انتظار دارند . طراحی این مکان ها باید به گونه ای باشد که پیشخدمت بتواند به راحتی سفارشها را بگیرد .
کافه سرویس . کافه سرویس با سرانه هشتاد و سه صدم متر مربع تا یک و نیم متر مربع برای هر نفر . کافه ها معمولا خانوادگی هستند و سرو غذا در این قسمت ها و حمچنین حمل غذا به این قسمت ها حتما توسط پیش خدمت صورت می گیرد .
بار قهوه . بار قهوه با سرانه فضای یک و دو دهم متر مربع تا یک و چهار دهم متر مربع برای هر نفر . این گونه بارها عموما به صورت سلف سرویس هستند .
سلف سرویس . این فضا با سرانه یک و چهار دهم تا یک و هفت دهم متر مربع برای هر نفر با یک پیش خوان بلند در محلی مناسب تعبیه می شود .
پیش خوان . می بایست در مکانی در مقابل دید افراد قرار گیرد . در رستوران های سلف سرویسی نقشه ی آرایش صحیح برای پیش خوان می تواند بخش مهمی از طراحی باشد .
سالن ضیافت های رسمی . سالن ضیافت های رسمی که سرانه ای بین هشت دهم تا یک و دو دهم متر مربع برای هر نفر دارد ؛ سالنی است که به طور سنتی از یک میز اصلی بعضا بر روی یک سکو با میز های جانبی تشکیل می شود .
جالباسی یا محل نگهداری پالتو . این محل باید قبل از ورود به رستوران در قسمت ورودی رستوران تعبیه شود ، تا مشتریان بتوانند برخی از اشیاء خود نظیر پالتو ، کت ، کلاه و یا بسته های مختلف را در آنجا قرار دهند . صحیح آنست که اتاق کوچکی با یک نفر مسئول جهت تحویل گرفتن پالتو ، چتر ، وسایل و … و همچنین دادن شماره به افراد برای سهولت در باز پس دادن اشیاء تعبیه شود . مسئول این قسمت باید بر اموال مهمانان به دقت نظارت داشته و از ربوده شدن وسایل جلوگیری کند .
ایستگاه پیشخدمت . باید در مکانی قرار گیرد که مزاحم میهمانان و حاضرین نشود و از طرفی تسلط و دسترسی کافی به سالن را داشته باشد .
محل نشستن ، صندلی ها و نشیمن گاه ها . محل های استقرار صندلی ها و نشستن مهمانان در رستوران ها باید به گونه ای طراحی شوند که امکان ایجاد تنوع در چیدمان صندلی ها وجود داشته باشد . - آشپزخانه .
آشپزخانه تا حد امکان باید در یک سطح با رستوران باشد تا بتواند سرویس دهی کامل را انجام دهد ناحیه ی آماده سازی غذا و انبارها باید در دسترس باشند . قسمتهای داخل آشپزخانه را نیز می توان به قسمت های زیر تقسیم نمود .
ناحیه ی پخت و پز . این قسمت دارای پلان آزاد است تا پیشخدمت ها و آشپزها به راحتی بتوانند در فضا حرکت کرده و امور مربوط به خود را به راحتی انجام دهند
ناحیه ی تجهیزات . مکانی است برای قرار دادن تجهیزاتی نظیر سرخ کن ، کباب پز و …
ناحیه ی آماده سازی . این قسمت هم دارای پلان آزاد جهت آماده سازی غذا جهت سرو برای مشتری می باشد . این مکان می تواند به صورت اتاقکی در مجاورت ناحیه ی پخت و پز تعبیه شود .
ناحیه ی شست و شو . این قسمت که باید فضای کافی برای جمع آوری ، شستشو ، خشک کردن و طبقه بندی ظروف را داشته باشد یکی از مهمترین قسمت ها در طراحی آشپزخانه محسوب می شود .
ناحیه ی مربوط به پرسنل . این قسمت شامل اتاق غذا خوری و استراحت پرسنل است ؛ که اتاق غذا خوری پرسنل معمولا به صورت سلف سرویس با صندلی های کوچک بوده و در رستوران های بزرگ تر اتاقی مخصوص جهت استراحت سر آشپز با حمام مخصوص وی در نظر گرفته می شود .
ناحیه ی انبار مواد غذایی . انبار مواد غذایی که خود به بخش نگهداری مواد خشک ، تر ، منجمد و… تقسیم می شود . - سرویس های بهداشتی .
فضای مورد نیاز سرویس بهداشتی در رستوران برای هر نفر دارای استانداردی است . کنار این مهم که برای بانوان و آقایان باید فضای جدایی در نظر گرفته شود . نحوه ی قرار گیری سرویس باید به گونه ای باشد که در معرض دید عموم قرار نگیرد و تهویه ی آن به خوبی انجام شود . - بخش اداری .
در رستوران های بزرگ اتاقی جهت مدیریت رستوران و فضایی جهت استراحت مدیر در نظر گرفته می شود .
- بهداشت در رستوران .
تمام سطوح آشپزخانه باید قابل شستشو باشند معمولا سطح آشپزخانه ی عریض با شیب کم مناسب است . کانال های تخلیه ی کفی در ناحیه ی آشپزخانه و انبار مورد استفاده قرار می گیرند و استفاده از سطوح غیر لغزنده ، کاشی کاری تمامی سطوح و نبود زوایای قائم یا سطوحی که تمیز کردن آن ها مشکل باشد در رعایت استانداردهای ساخت آشپزخانه الزامی است .
- تاسیسات .
تمام امور آب ، برق و گاز باید توسط افارد با تجربه و آگاه این امر اجرا شود . تجهیزات برقی باید به قطع کن های اضطراری مجهز باشند و مطابق مقررات بهداشتی ، سالن نیازمند تهویه ی کافی برای خارج ساختن بخار ، بو و …است . تهویه ی مکانیکی هوا ، دریچه های اتوماتیک آتش ، فیلتر های روغن و … همگی از اهمیت زیادی برخوردارند . پنجره ها باید مجهز به توری باشند و چنانچه از تهویه ی مکانیکی استفاده می شود بدون بازشو و به صورت ثابت تعبیه شوند . جهت کاهش صدا در رستوران ها باید بین دیوارهای آشپزخانه با غذاخوری و یا بین دیوارهایی که نمیخواهیم انتقال صوت در آن ها وجود داشته باشد عایق کاری صوتی انجام دهیم . مسلما سطوح جاذب صدا برای این امر مفید هستند .
- لوازم رستوران .
لوازم رستوران عبارتست از ، میز ، صندلی ، میز های کمکی ، میز چرخدار ، میز مقسم ، میز صندوق ، میز سرویس ، صندلی مخصوص اطفال ، ظروف مختلف سرویس ، گلدان ، ترولی های مختلف برای دسر و ظروف و … از لوازم ضروری یک رستوران خوب محسوب می شوند که در زیر به بررسی مختصر آنان می پردازیم .
میزهای رستوران . میز های رستوران باید بدون لبه باشد ، شکل این میزها مربع ، مستطیل یا گرد است ؛ برای برگزاری میهمانی ها و جشن ها معمولاً از میزهایی استفاده می شود که به هم وصل و جدا می شوند . شکل این میزها نیز مربع یا مستطیل می باشد ، جدا شدن این میزها از یکدیگر از آن جهت ضروری است که به آسانی حمل و نقل شوند تا بتوان آنها را از درب ها خارج یا داخل کرد . میزهایی که برای رستوران انتخاب می شود دو نفره ، چهار نفره ، شش نفره و هشت نفره می باشد .
میزکمکی . میز کمکی را در موقع سرو ، کنار میز مشتری قرار می دهند و روی آن به تعداد مشتریان ، بشقاب و دیس غذا می گذارند و غذا را در کنار میز مشتری و مقابل او می کشند و کمک گارسن آن را جلوی مشتری قرار می دهد ، اندازه میز کمکی معمولاً چهل در هشتاد و پنج سانتی متر است .
صندلی مخصوص کودکان . از صندلی های معمولی بلند تر است و حتما باید دسته دار باشد تا اطفال بتوانند از آن به راحتی استفاده کنند .
صندلی رستوران . پس از ورود مشتری به سالن غذاخوری اولین عاملی که در ارتباط مستقیم با وی قرار می گیرد ، صندلی است . صندلی تعیین کننده مدت زمانی است که مشتری در رستوران سپری می نماید . برای رستوران های لوکس حتی الامکان باید از صندلی مبله استفاده شود ، همچنین بهتراست پشتی صندلی صاف باشد تا براحتی بتوان روی آن نشست .
گردآوری توسط عقدونه .
عقدونه بزرگترین بانک اطلاعاتی مجموعه های تشریفاتی مشهد .
بهترین تالار در مشهد ، زیباترین باغ تالار در مشهد ، مجلل ترین هتل تالار در مشهد ، با شکوه ترین باغسرا در مشهد و همچنین حرفه ای ترین آتلیه در مشهد را از ما بخواهید .
عقدونه برندی نو با ایده های متفاوت .